クッキーを焼いたとき、「表面がぶつぶつして滑らかにならない…」と感じたことはありませんか？
とくにてんさい糖（砂糖大根から作られる砂糖）を使った場合に、クッキーの表面に小さな粒や凹凸が残り、見た目がざらざらしてしまうことがあります。
この章では、そのぶつぶつの正体と発生メカニズムをやさしく解説します。
なぜ、てんさい糖でクッキーがぶつぶつになるのか
ぶつぶつの正体と発生メカニズム
クッキー表面のぶつぶつの正体は、溶け残った砂糖の粒です。
クッキー生地には水分がほとんどないため、混ぜ込んだ砂糖が完全には溶けきらず、焼き上がっても粒のまま残ってしまうことがあります。
こうした未溶解の砂糖粒が生地表面に出てくることで、クッキーの見た目が滑らかではなく粒状の凹凸になってしまうのです。
実際、砂糖の粒が残ったクッキーを食べると、舌触りにざらざら感を覚えるほどだと報告されています。
これは、生地に溶け込めなかった砂糖の結晶が口当たりに感じられるためです。
要するに、クッキーのぶつぶつ＝砂糖の結晶が溶け残ったものだと理解できます。
てんさい糖の結晶構造と溶解特性
では、なぜてんさい糖を使うと砂糖が溶け残りやすいのでしょうか？
その理由は、てんさい糖の結晶構造（粒の形と大きさ）と溶解特性（溶けやすさ）にあります。
一般的なてんさい糖は製造過程で糖蜜（シロップ成分）を結晶にまとわせたまま乾燥させて作られる含蜜糖という種類で、粒子がかなり粗いのが特徴です。
上白糖やグラニュー糖のように精製された細かい結晶ではなく、不揃いで大きめの粒が多いため、水や生地に混ぜても溶け残りやすいのです。
実際「大きいものでは直径2mmほどになる粒もあり、その分溶けにくい」といわれています（てんさい糖の販売サイト情報）。
参考までに、砂糖の粒の大きさを比べると、上白糖は約0.1～0.2mm程度ととても細かく、グラニュー糖でも一般的なものは0.7mmほどです。
それに対して、てんさい糖は粒が肉眼でもキラキラ見えるほど大きめで、明らかにサイズが異なります。
粒が大きいほど生地中で溶けきるのに時間がかかるため、てんさい糖は他の砂糖よりクッキー生地中で溶け残りやすいと言えるでしょう。
さらに、てんさい糖は淡い茶色を帯びたお砂糖です。
これは糖蜜由来の成分を含んでいるためで、風味にコクがある反面、純度の高い砂糖（ショ糖）100%の結晶ではないことを意味します。
こうした成分の違いも、溶け方や焼いたときの仕上がりに影響します。
ただし、てんさい糖だから特別に溶けないというわけではなく、粒が大きければ上白糖でも溶け残る点に注意が必要です。
同じ現象は粒の大きなグラニュー糖でも起こり、どんな砂糖でも粒子が粗ければクッキー表面に粒が残ってしまうのです。
てんさい糖クッキーを失敗させないコツ
てんさい糖ならではの風味を生かしつつ、表面ぶつぶつの失敗を防ぐためのポイントを解説します。
初心者の方でも実践しやすいように、砂糖選びの工夫から生地の混ぜ方、そして焼き方のコツまで順番に紹介します。
細粒てんさい糖・粉末化でつぶつぶを減らす
一番簡単で効果的な対策は、砂糖の粒を細かくすることです。
市販のてんさい糖には粒が大きい顆粒タイプだけでなく、あらかじめ細かく砕いて粉末状にした粉末タイプもあります。
お菓子作りには、この粒の細かい粉末タイプのてんさい糖がぴったりです。
一般的な顆粒のてんさい糖は粒子が大きくザラザラしていますが、粉末タイプは非常に細かい粒子なので溶けやすく, クッキー作りや飲み物にも混ざりやすい特徴があります。
実際、製菓用の微粒てんさい糖は粉砂糖の代替品として使われることも多いほど口溶けが良いそうです。
もし手元に粗い顆粒のてんさい糖しかない場合でも、大丈夫です。
ご家庭で粒を細かくする方法はいくつかあります。
例えば、砂糖をビニール袋に入れて麺棒で軽く叩いたり、すり鉢とすりこぎでゴリゴリと粒を砕いたりすると、簡易的に細粒化できます。
実際、あるレシピでは「すりこぎを使い、てんさい糖を細かくします」との工夫が紹介されています。
また、ミキサーやフードプロセッサーを使えば短時間で粉砂糖状にすることも可能です（乾燥した容器を使い、量が多すぎないよう注意しましょう）。
もう一つ手軽な方法は、砂糖をふるいにかける（裏ごしする）ことです。
キッチン用の粉ふるいで顆粒のてんさい糖を振ると、大きな塊や結晶が砕けて粒が揃い、かなり溶けやすくなるはずです。
ふるった後でもザラつきが気になる大粒があれば、それは取り除いてしまいましょう。
要は、粒子の細かい砂糖を使うことがポイントで、これだけでクッキー表面のぶつぶつ発生リスクは大幅に減らせます。
生地温度と混ぜ方：均一化のポイント
砂糖の粒を細かくしたら、次は生地の混ぜ方にもひと工夫してみましょう。
ポイントは、「砂糖をできるだけ均一に、生地全体に行き渡らせる」ことと「適切な温度で混ぜる」ことです。
まず、バターと砂糖の混ぜ方です。
クッキー作りでは最初にバターと砂糖をすり混ぜますが、てんさい糖の場合はここを丁寧に行います。
バターは室温に戻して柔らかくしておきましょう。
冷たい固いままだと砂糖と馴染まず、粒が残りやすくなります。
指で押してスッとへこむくらいの柔らかさになったバターに、細かくしたてんさい糖を加えます。
クリーム状になるまでしっかり練り混ぜる（すり混ぜる）ことが大切です。
ヘラや木べらでボウルの底にこすりつけるように混ぜ、バターに砂糖を溶け込ませるイメージです。
時間をかけて混ぜることで砂糖がバターの水分や油分を少しずつ吸い、溶け残りが減ります。
次に、卵など他の材料との混ぜ方です。
卵を加える場合は溶きほぐした卵を少しずつ加え、その都度よく混ぜて乳化（油と水をなじませること）させます。
卵液中の水分に砂糖がさらに溶け込み、生地中での砂糖の偏りを防ぐ効果があります。
卵を使わないレシピ（例えばバターと粉だけのクッキーなど）の場合、少量の牛乳や水を加えて砂糖を溶かす方法も有効です。
実際、菜種油を使うクッキー生地では水とてんさい糖を火にかけてシロップにし、砂糖の粒をあらかじめ溶かしてから粉類と混ぜるというレシピもあります。
このように、生地の液体部分に砂糖を溶かし込む工夫をするとザラザラ感を防げます。
ただし、水を加えすぎると生地が緩みすぎるので、数g程度を目安に調整しましょう。
また、生地を混ぜる際の温度管理もポイントです。
前述の通りバターは柔らかい状態が望ましいですが、かと言って溶かしバターのように熱い状態だと油分と砂糖が分離しやすく扱いにくくなります。
室温（20℃前後）でバターを柔らかくし、キッチンが寒い時期にはボウルの底を人肌程度のぬるま湯に当てて少し温めながら混ぜると良いでしょう。
逆に暑すぎる環境でバターがダレる場合は、一度冷蔵庫で生地を冷やし、適度な固さを保ちながら混ぜます。
大切なのは、生地中に砂糖をムラなく行き渡らせることです。
ボウルの底や側面に砂糖が固まって残らないよう、ゴムベラでしっかりすくい混ぜながら均一な生地を作りましょう。
焼成温度と時間の最適化
最後に、オーブンでの焼き方についてです。
焼成（オーブンで焼くこと）の温度と時間も、クッキーの表面状態に影響します。
適切な温度で十分に焼くことで、砂糖の粒を可能な限り生地に溶かし込み、表面のざらつきを減らすことができます。
基本的にはレシピに記載の温度・時間で焼けば問題ありませんが、てんさい糖クッキーの場合、いくつか意識しておきたい点があります。
- 十分に予熱する: オーブンはしっかり予熱してから生地を入れましょう。温度が低いうちに焼き始めると、生地がだらっと広がる割に砂糖は溶けにくく、結果として表面に砂糖粒が浮き出やすくなります。目安として170〜180℃程度に予熱してから焼成を開始すると良いでしょう。これは一般的なクッキーの適温でもあり、砂糖（ショ糖）が溶け始める温度（約160℃以上）を確実に上回るためです。
- 適度な焼き時間を確保する: 焼き時間が短すぎると、生地内部まで熱が回らず砂糖が十分に溶けない可能性があります。目安として表面にうっすらキツネ色の焼き色が付く程度まで焼くと、生地中の砂糖がある程度カラメル化・溶解してザラつきが軽減します。逆に焼きすぎると焦げて風味が損なわれますので注意しましょう。レシピに15分とあれば素直に15分前後焼き、様子を見てまだ色白で柔らかければあと数分追加、といった具合に調整します。
- オーブンは途中で開けない: 焼成中に何度もオーブンを開けると庫内の温度が下がり、砂糖が再結晶化しやすくなる恐れがあります。特に表面近くの砂糖は温度変化で溶けきらず粒のまま残りやすいので、できるだけ扉は開けずに焼き切りましょう（クッキーの場合、途中でひっくり返す必要も基本ありません）。どうしても天板の前後を入れ替える場合などは、手早く行って温度低下を最小限にします。
- てんさい糖の色に注意: てんさい糖は薄茶色の砂糖ですので、上白糖で作るよりも焼き色が付きやすい傾向があります。最初から生地が少し茶色い分、焼き上がりの色の判断が難しいかもしれません。様子を見る際は生地の端がうっすら色づいているかで判断すると良いでしょう。また焦げやすい型抜きクッキーの端っこなどは、途中でアルミホイルを被せて焦げを防ぐ方法もあります。
これらの点に気をつければ、オーブンの力で砂糖をしっかり溶かし込み、ザラザラしないクッキーに近づけます。
ただし、いくら焼いても最初から粒が大きい砂糖だと完全には溶けきらない場合があります。
そのため、やはり焼成以前の段階で砂糖を細かく・均一にしておくことが根本的な対策になります。
焼き方の最適化と合わせて、前述の砂糖粒対策も万全にしておきましょう。
てんさい糖を使ったおすすめクッキーレシピ
では実際に、てんさい糖を使っておいしく作れるクッキーのレシピ例を2つ紹介します。
1つ目は、今回のテーマでもある「つぶつぶなし」、つまり砂糖の粒が気にならない基本のレシピ。
2つ目は逆に砂糖の粒の「つぶつぶ感を活かす」、ザクザク食感がおいしいアレンジレシピです。
どちらもお菓子作り初心者にやさしい内容なので、ぜひ参考にしてください。
つぶつぶなし基本レシピ
◆粉糖代わりにてんさい糖！サクほろクッキー◆
てんさい糖で表面ツルッと＆サクほろ食感のクッキーを作るには、ズバリ「てんさい糖を粉砂糖のように使う」のがおすすめです。
【材料例（約20枚分）】薄力粉150g、てんさい糖（粉末がおすすめ）50～60g、無塩バター100g、卵黄1個、塩ひとつまみ。
作り方:
- バターと砂糖を混ぜる – バターは室温に戻してボウルでクリーム状に練ります。てんさい糖（粉末状が◎）を加え、白っぽくなるまでしっかりすり混ぜましょう。砂糖が見えなくなるくらい丁寧に混ぜるのがポイントです。
- 卵黄と塩を加える – 溶いた卵黄と塩少々を加え、ゴムベラでムラなく混ぜます。ここでもザラザラ感がない滑らかな状態にします。卵黄が生地をしっとりまとめ、砂糖の粒子をさらに溶かしてくれます。
- 粉類を合わせる – 薄力粉をふるい入れ（ダマ防止）、ゴムベラで切るようにさっくり混ぜます。練りすぎないように注意し、生地がひとまとまりになればOKです。
- 成形して焼く – 生地を直径4cmほどの棒状にまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で1時間以上休ませます（アイスボックスクッキーの要領です）。十分冷えたら5mm厚にスライスし、170℃に予熱したオーブンで約15分焼きます。焼き色は薄めで構いません。焼けたら網にのせ冷ましましょう。
このレシピのポイントは、粉砂糖のように細かいてんさい糖を使うことで砂糖粒を残さないことです。
実際、製菓研究家の検証でも「型抜きクッキーで一番適しているのは溶けやすい砂糖（微粒砂糖）」との結果が出ています。
粉砂糖を使ったものと遜色ないほど見た目も食感もなめらかに仕上がり、口に入れるとほろっと崩れて溶けていくクッキーになります。
アイシング（砂糖で描くデコレーション）用の土台クッキーにもぴったりですね。
もし粉末てんさい糖が無い場合は、上白糖を半量混ぜて使う方法もあります。
上白糖は粒が細かいので溶け残り防止に効果的です。
またラカントなどを使いたい場合は、砂糖と半々に混ぜて使用すると保水性が補われ食感も安定します。
砂糖を変えるだけでなく、しっかり混ぜることと十分に焼くこともお忘れなく。
そうすれば、てんさい糖でも表面サラリ＆サクほろの理想的なクッキーが作れるでしょう。
つぶつぶを活かすざくざくレシピ
◆粒の食感が楽しい！ざくざくクッキー◆
次は、てんさい糖のつぶつぶ食感をあえて活かしたレシピです。
粗い砂糖の粒がカリッとしたアクセントになり、「これっててんさい糖？」と話題になる素朴なおいしさですよ。
【材料例（約20枚分）】無塩バター60g、てんさい糖50g（あえて顆粒タイプを使用）、卵黄1個、薄力粉80g、アーモンドプードル20g、白いりごま15g、黒いりごま15g、塩ひとつまみ。
作り方:
- バターと砂糖を合わせる – バターを柔らかく練り、そこにてんさい糖（粗いまま）を加えてゴムベラで混ぜます。ザラっとした見た目ですが、気にせず混ぜましょう。砂糖の粒が均一に行き渡ればOKです。
- 卵黄と粉類を加える – 塩、卵黄、アーモンドプードル（コクを出し食感をホロっとさせる効果あり）を順に加えて混ぜます。次に薄力粉も加え、練らないようさっくり混ぜて生地をまとめます。生地がぽろぽろ崩れやすいですが心配いりません。
- ごまを混ぜ込む – 生地を二等分し、一方に白すりごま、もう一方に黒すりごまを混ぜ込みます。こうすることで見た目に2色の生地ができますし、ごまのプチプチ感と砂糖のザクザク感がダブルで楽しめます。
- 成形・焼成 – 生地をそれぞれ棒状に伸ばし、互い違いに重ねて市松模様にします（お好みでシンプルに丸めて押しつぶすだけでもOK）。ラップで包み冷蔵庫でしっかり冷やします。冷えたら表面にハケで卵白を塗り、バットに広げた白黒のいりごまを側面にまぶします。5mm厚にスライスし、170℃のオーブンで約18分焼けば出来上げり。
このクッキーは、てんさい糖のザクザクした粒の食感が存分に楽しめる一品です。
実際に作った方のコメントでも「ゴマのプチプチした食感とてんさい糖のザクザク感がたまらない♪素朴なクッキーだけど大好きな味」と評されています。
焼き上がりの表面には小さなブツブツが見えますが、それこそが美味しさのポイント。
かじると砂糖の粒がカリッと割れ、香ばしいごまと相まって癖になる食感です。
このように粒子の粗い砂糖は、ドロップクッキーやカントリー風クッキーなど表面のデコボコが気にならないお菓子に使うとよいでしょう。
チョコチップクッキーやオートミールクッキーなど、もともとざっくりした仕上がりのものにてんさい糖を使えば、むしろその粒感がアクセントになります。
生地がまとまりにくい場合は、卵黄を増やしたり牛乳を少量足したりして調整してください。
そうすることで扱いやすくなり、焼いたときポロポロ崩れるのを防げます。
「ざくざくレシピ」は、見た目の素朴さを逆手に取ったアプローチです。
粗糖ならではの優しい甘さと食感を存分に楽しめるクッキーになりますので、こちらもぜひ試してみてください。
まとめ：てんさい糖で理想のクッキーを作ろう
てんさい糖で作ったクッキーに「表面がぶつぶつしてしまう」という悩み。
その原因は、粒が粗くて溶け残りやすいという、てんさい糖の性質にあります。
けれど、ちょっとした工夫でなめらかに仕上げることが可能です。
まずは、砂糖の粒を細かくすること。
粉末タイプのてんさい糖を使ったり、自分でふるいにかけたりすると、生地になじみやすくなります。
そして、バターとしっかりすり混ぜることで、砂糖を生地全体に均一に行き渡らせるのも大切なポイントです。
焼き加減にも注意し、しっかりと予熱を入れたオーブンで焼き色がうっすらつくまで焼けば、ザラつきはかなり抑えられます。
また、てんさい糖の粒感を活かして、ざくざく食感のクッキーに仕上げるという楽しみ方もあります。
甘さがやさしく、独特のコクがあるてんさい糖は、素材の風味を引き立てる素朴な味わい。
ナッツやごまを加えたアレンジとも相性抜群です。
砂糖にはそれぞれ個性があり、上白糖は軽くサクッと、グラニュー糖はカリッと、きび糖や黒糖はしっとりとした仕上がりになります。
てんさい糖はその中でも健康志向の方に人気で、腸内環境を整えるオリゴ糖を含み、血糖値の上昇も緩やかだといわれています。
「ぶつぶつができた…」とがっかりすることがあっても大丈夫。
砂糖の特性を知って、てんさい糖の良さを引き出す工夫をすれば、見た目も味も満足のいくクッキーが焼き上がります。
まずは基本のコツを押さえてなめらかな仕上がりを目指し、慣れてきたらあえて粒感を活かすなど、アレンジを楽しむのもおすすめです。
ぜひ本記事を参考に、てんさい糖で体にも心にもやさしい理想のクッキー作りに挑戦してみてください。
あなたのキッチンに、あたたかな甘い香りが広がりますように。
